Waarom schift mijn bearnaise?
Verse bearnaisesaus is op basis van eierdooiers. Dit wil zeggen dat de saus maximaal op 70 à 75 graden C° mag komen. ( dus best is deze op bain-marie of op een kookplaat met indirecte warmte te bereiden ). Dus de reden dat de saus schift is een te hoge temperatuur van de ingrediënten ( de eieren laten het vet los ). Lees verder »
Hoe voorkom je dat saus gaat schiften?
Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt. Lees verder »
Wat kun je doen tegen schiften?
Pas net aan het schiften Gebruik zo'n twee tot vier theelepels water, wijn, azijn of citroensap en klop dit met een garde goed en voor je het weet ziet je saus er weer uit zoals-ie eruit hoort te zien. Deze methode werkt bijvoorbeeld goed bij een geschifte mayonaise of Hollandaise saus. Lees verder »
Hoe komt het dat saus schift?
Een saus gaat schiften als het vet of de olie zich gaat scheiden van de waterige bestanddelen. Een saus kan gaan schiften als je de saus op een te hoog vuur bereidt, of als er niet veel vet in je saus zit. Zo kan magere melk sneller gaan schiften dan volle melk. Lees verder »
Is schiften slecht?
Het schiften is dan geen vorm van bederf. De smaak wordt er niet minder door. Met eierdooier gebonden sauzen (zoals hollandaise saus) kunnen gaan schiften als ze te heet worden. Als je ziet dat het fout gaat, neem dan direct de saus van de warmtebron en voeg, flink kloppend, wat ijskoud water of een ijsklontje toe. Lees verder »
